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参照 AV00 / 2025126
ホタテのソテー サフラン香るブール・ブランソース
〜さつまいものピュレ添え〜
（6人分）
材料
ホタテ
ホタテ貝柱……24〜30個
さつまいものピュレ
さつまいも……1kg（約2ポンド）
有塩バター……100g（約1/2カップ）
サフラン・ブール・ブランソース
エシャロット……2個（みじん切り）
白ワイン……350ml（約1と1/2カップ）
シードルビネガー……150ml（約2/3カップ）
有塩バター……180g（約3/4カップ）
生クリーム（液体タイプ）……150ml（約2/3カップ）
サフラン……約2g（少量のピスタイルを使用）
パンのチュイール（飾り用）
水……80g（約3オンス）
サラダ油……30g（約1オンス）
薄力粉……10g（約1/8カップ）
作り方
1. さつまいものピュレを作る
さつまいもはよく洗い、皮をむく。皮は後で使用するので取っておく。
さつまいもを適当な大きさに切り、塩を入れない熱湯でやわらかくなるまでゆでる。
湯を切り、熱いうちに有塩バターを加えてなめらかにすりつぶす。
滑らかに仕上がったら、保温または一旦取り置く。
2. サフラン・ブール・ブランソースを作る
鍋にエシャロット、白ワイン、シードルビネガーを入れ、中火で加熱する。
液体がほとんどなくなるまで煮詰める（約大さじ2ほど残る程度）。
目の細かいザルでこし、エシャロットをしっかり押して旨味を絞り出す。
濾した液を弱火にかけ、冷たいバターを少しずつ加えながら泡立て器で乳化させる。
生クリームとサフランを加え、香りが立つまで静かに温める。
ソースが滑らかになったら火を止め、保温しておく。
3. さつまいもの皮のチップスを作る
提供直前に、取っておいたさつまいもの皮を熱した油でカリッと揚げる。
キッチンペーパーの上に取り出し、フルール・ド・セル（または塩）を軽く振る。
4. パンのチュイールを焼く
水、サラダ油、薄力粉をブレンダーでよく混ぜ合わせる。
油をひかないフライパンを中火で温め、スプーン1杯分の生地を流し入れる。
液体が完全に蒸発し、レース状になったら取り出す。
キッチンペーパーの上にそっと置き、冷ましておく。
※チュイールは提供直前に焼くと、パリッとした食感が保てます。
5. ホタテを焼く
サフランソースとさつまいものピュレを、弱火で温め直しておく。
フライパンに少量の油またはバターを熱し、ホタテを並べる。
強火で片面を約1分ずつ、焼き色がつくまで香ばしくソテーする。
（火を通しすぎないよう注意する。）
6. 盛り付け
皿にさつまいものピュレを敷く。
その上にホタテをのせ、温めたサフラン・ブール・ブランソースをかける。
さつまいもの皮のチップスとパンのチュイールを添え、すぐに提供する。
© 2026 2025ナタリー・ロゼによる、KINTSUGI -キンツギ コレクションを美しく写した写真に感謝いたします。
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アール・ド・ヴィーヴル
